什麼是江戶前壽司？說是日本最頂級的壽司門派，一點都不過分，以手握壽司為重點的江戶（前東京）鄉土料理，製作時間短，需要盡快食用，從鄉土晉升為頂級上流日本菜，靠的是滿滿的前人美食智慧。

東都銘所高輪二十六夜待遊興之圖

一定要飛到日本才能獲得這個體驗？答案當然是否，澳門新葡京大廚餐廳（The Kitchen）在6月4-9日就請來曾獲得三星米芝蓮美譽，擁有札幌門庭若市的米芝蓮三星級榮譽食府 “すし宮川”和滑雪勝地二世古鮨心名廚的宮川師傅，連同其背後廚師團隊，隆重登場，為澳門老饕帶來精彩紛呈的六日美食之旅。

*日本的廚神職人精髓，盡在“掌握”間，就連宴請國家元首，也少不了這麼一頓江戶前壽司飯局。話說，壽司在歷史上一開始不是宮廷或是貴族的料理，而是以平民料理的形式出現。《今昔物語》之中的壽司在大街小巷當中都有販賣（市町に賣る），當時壽司的重點不在米飯，而在於利用米飯加以發酵以保存海鮮。

當年安培宴請奧巴馬也是選擇了“握壽司”

從壽司的語源來看，“酢 （SU）SHI ”漢字寫成“鮨”或是“鮓”，其實跟發酵的酸味有關。以米加以發酵其實是東亞和東南亞飲食的重要傳統，利用米的發酵加以保存魚肉，是在還沒有冷藏技術之前，人們為了吃到好吃安全魚肉的方法。德川安康定都江戶後，華屋與兵衛是當令和當地飲食（local food）的先行者，只採用最新鮮且當季的漁獲，而且隔夜飯就倒入河中餵魚。以往的壽司一般搭配“辣醋味增”，據說也是與兵衛的關係才開始採用芥末。

從當時的文獻來看，與兵衛的握壽司米飯捏得軟硬適中、而且處理魚肉的方式恰到好處。厲害的壽司師傅面對一條鮪魚時，每個部分都可以做成好的握壽司，像是赤身與大腹肉（大トロ）以外的“中腹肉”（中トロ），是兼具赤身優點的魚腹肉，沒有魚腹肉的脂肪卻相當柔軟且油而不膩，平衡感相當不錯。還有“帶皮鮪魚腹肉”則可以跟蔥花混和一同食用，而頭部肉更是一絕，遍布著雪花般的脂肪，柔軟具備著豐富的香氣。

（注：資料來源-《和食古早味：你不知道的日本料理故事》）

犀利君有幸率先品嘗了這一場為期六天的限定專場盛宴，每天分午餐和晚餐兩場於“大廚餐廳”的私人貴賓室及壽司吧呈獻。各式握壽司搭配江戶前鮮薑Gari登場，目的是清潔味蕾，以更好地品嘗下一道菜。而握壽司本身已經是用醋醃製，不用蘸醬油，直接吃，更能吃出飯香和魚肉的紋理質感，肥而不膩。最正宗的吃法是用手握著一口放進口中，記得要盡快享用，我們喜歡手機先吃的慣例在這裡需要打破一下，畢竟錯過了最佳的品嘗時刻，就是老饕最大的一個遺憾了。

宮川師傅就是上文提到的典型“厲害師傅”，鮨心是宮川師傅的第一家分店，主打世界頂尖江戶前壽司，宮川師傅有數十年入廚經驗，更曾於香港米芝蓮三星餐廳 “志魂壽司”擔任行政總廚一職。他根據日本時令食材設計了餐單， Omakase “廚師發辦”根據當季最新鮮素材製作，午膳套餐為每位澳門幣1,900元*，晚膳套餐為每位澳門幣2,900元*，預訂從速啦！

宮川師傅及其團隊亦特意挑選了多款高級清酒以供配搭

Where to Eat？

大廚The Kitchen

連續五年榮獲《米芝蓮指南 香港/澳門》頒發一星殊榮的“大廚”，座落於新葡京酒店三樓，坐擁澳門優美全景，餐廳亦擁有區內品種最齊全的美酒餐單，及自2012年起榮獲著名酒評雜誌《Wine Spectator》頒發“Best of Award of Excellence”的殊榮。

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